식품·축산물 등의 안전한 생산과 유통을 위해 HACCP(해썹) 적용제도가 시행되고 있다. 해마다 그 적용대상이 확대되고 있는데, 2020년에는 조리되지 않은 손질된 농·축·수산물과 소스 등 가공식품으로 구성된 간편조리세트(밀키트)에 HACCP 평가기준이 마련됐다. 또 지난해에는 식품위생법 개정으로 여러 영업자가 하나의 영업시설을 공유하는 공유주방에 대한 평가기준도 신설됐다.
HACCP(식품안전관리인증기준)은 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계다. 즉 식품을 만드는 과정에서 생물학적·화학적·물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고, 사전에 위해요인의 발생 여건들을 차단해 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정이다. 따라서 HACCP을 도입하면 위생적이고 안전성이 충분히 확보된 식품 생산이 가능하고, 위생관리체계의 효율성을 극대화할 수 있는데다, 궁극적으로 회사의 이미지 제고로 ESG 경영 효과도 기대할 수 있다.
7일 식품의약품안전처와 한국식품안전관리인증원이 HACCP 적용업체 등을 대상으로 올해 정책 추진방향과 지원사업을 소개한 ‘2023년 해썹 사업설명회’에 따르면, HACCP은 식품과 축산물 분야에 적용되며 각각 식품위생법과 축산물위생관리법 적용을 받는다.
식품분야에서 HACCP은 식품의 제조, 가공, 유통, 외식, 급식의 모든 분야에 적용된다. 2003년 어묵류 등 6개 식품유형에 HACCP 의무화 규정을 신설한 이래 그 대상을 점차 확대해 관리하고 있다. 축산물 분야에서는 생산, 사료, 가공, 유통의 모든 분야에 적용된다. 2002년 도축업 등 HACCP 의무적용을 도입한 이래 축산물 HACCP 인증대상 및 의무적용 대상을 확대하고 있다.
◇HACCP 위생시설개선자금 총 40억원 지원=식약처는 올해 HACCP 인증을 받은 소규모 식육가공업소·식육포장처리업소 등 총 400여곳을 대상으로 위생시설개선자금 총 40억원을 지원한다. 경제적으로 어려운 상황에서도 HACCP을 인증받은 소규모 축산물 업소에 대해 위생·안전 설비 등 개·보수 비용의 일부를 국고로 무상지원하는 사업으로, 업체당 최대 1000만원까지 지원한다.
이밖에도 식약처는 효과적인 정착을 위해 기술지원 및 기술상담 교육지원, 정보제공 등의 사업을 시행하고 있다.
준비단계 기술지원은 HACCP 인증을 준비하는 업체를 대상으로 현장 기술지도를 통한 서류 및 현장 개선방안을 제시한다. 사후관리 기술지원은 전년도 조사평가 시 주요 지적사항에 대한 개선방법을 안내하고, 법 위반 경위 및 원인 분석을 통해 재발을 막는다. 검증 기술지원은 과학화 장비를 활용해 HACCP 및 선행요건관리 전반의 시스템을 검증한다. 이밖에도 한국식품관리인증원을 방문하거나 온라인을 통해 HACCP 준비절차, 법적 준수사항, 작업장 도면검토, 중요관리점 변경 등 애로사항을 해결할 수 있다.
HACCP 의무적용 대상 영업자가 HACCP 인증을 받지 않고 제품을 생산할 경우, 안전관리인증기준 미준수로 영업정지 등의 행정처분을 받게 된다. 또한 HACCP 인증 취득 후 주요 위생안전 조항 5개 항목 중 1개 이상을 위반하거나 평가점수 60점 미만인 경우 즉시 HACCP 인증이 취소된다.
◇스마트 HACCP으로 식품안전과 공정 개선=식품안전사고가 빈번히 발생하고 소비자의 식품안전에 대한 불안감이 지속되면서, HACCP 관리를 강화해야 한다는 요구도 커지고 있다. 여기에 IoT, CPS를 기반으로 제조 전 단계가 자동화·디지털화되는 추세다. 이에 따라 식약처는 자동기록관리시스템(스마트 HACCP) 인증을 시행하고 있는데, 식품안전과 작업 효율, 공정 효율을 위해서다.
스마트 HACCP은 중요관리점(CCP) 모니터링 데이터를 실시간으로 자동 기록하고, 관리 및 확인·저장할 수 있도록 해 데이터의 위·변조를 방지할 수 있는 시스템을 말한다.
스마트 HACCP은 기존에 HACCP 인증업체 중 중요관리점 자동기록관리시스템을 구축한 경우 신청이 가능하다. 스마트 HACCP 등록을 하면 인증연장 심사 시에는 가점을 받으며, 모든 중요관리점에 스마트 HACCP을 적용한 업체의 경우 매년 1회 실시되는 정기 조사·평가 또한 면제 받는다. 또, 매년 1회 실시되는 불시평가에서 제외되고 자체평가로 대체된다. HACCP 심사시 제출해야 하는 모니터링 일지도 전산으로 작성·운영되는 일지로 인정한다.
식약처는 스마트 HACCP을 도입하는데 시행착오를 최소화하고 어려움을 해소하기 위해 올해 452곳을 현장방문해 기술을 지원한다는 계획이다. 또, HACCP 인증업체를 대상으로 전산기록관리시스템(이지해썹) 보급·지원도 시행할 예정이며, 소규모 HACCP 인증업체가 우선 지원된다. 전산관리시스템은 시설 개보수없이 현 시설 수준에서 가능한 디지털 HACCP 기록관리로 개발돼 있는 표준모델로 업체 실정에 맞게 자율적으로 사용가능한 시스템이다. 중기이코노미 채민선 기자
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